做寿司必不可少的食材就是蟹籽和鱼籽。近日，有记者对海口一些日式料理连锁餐饮店及日式料理原料批发商行暗访，虽然服务员及商家都说自家的“鱼籽”、“蟹籽”是“纯天然”，但随机送检的样品结果显示，这些“纯天然”的“鱼籽”、“蟹籽”均不合格。

　　检测人员从记者所购买的样品中，随机选择了一种红色的鱼籽放入烧杯内，经过一系列操作后，放到液相色谱仪等专业仪器内检验，结果样品检出柠檬黄、亮蓝、脂胭红，均属于超范围添加。

　　这样的检测结果令人震惊。添加剂超范围使用在很多食品检测中都出现过，但在寿司中出现还是比较少见。众所周知，国家明令禁止向海鲜产品、肉类等食物中添加柠檬黄、日落黄、胭脂红等着色剂。亮蓝、胭脂红用量不符合标准，会对人体造成威胁，长期过量食用，对肾脏造成危害。胭脂红还会使人体免疫力下降，增加癌症发病率。若长期或一次性大量食用“日落黄”色素含量超标的食品，可能会引起过敏、腹泻等症状，当摄入量过大，超过肝脏负荷时，会在体内蓄积，对肾脏、肝脏产生一定伤害。而长期食用含有“柠檬黄”的食品，可导致焦虑、视觉模糊、四肢无力等症状。

　　一些不法商家为节约成本同时使产品有好卖相，超范围使用添加剂。这些添加剂不仅改变了食物的味道，还会对食用者的健康产生影响。因此，对寿司的安全检测非常重要，但不仅仅要测添加剂这一项，威胁寿司安全的还有其他问题。

　　寿司美味的根本原因是采用最新鲜的鱼生，有各种各样的海鱼、河鱼和贝类，但这往往是问题所在。生鱼很容易被致病微生物感染。据外媒报道，2015年9月，美国11个州爆发沙门氏菌感染，造成62人患病，而导致这次食源性疾病暴发的元凶可能是人们喜爱的金枪鱼寿司。

　　沙门氏菌归属于沙门氏菌属(Salmonella)，是最常见的食源性致病微生物之一，是一群在形态结构、培养特性、生化特性和抗原构造等方面极为相似的革兰氏阴性杆菌。沙门氏菌中毒是因为摄食了一定量活菌，这些活菌又在人体内生长繁殖所引起。海产品特别容易被沙门氏菌污染。沙门氏菌对热、消毒药及外界环境抵抗力不强。在65℃条件下加热15~20min即可杀死，100℃下立即死亡。但如要加热，这就不是寿司了。

　　除了致病微生物和寄生虫之外，这些鱼类还容易受重金属污染。金枪鱼、鲨鱼、金目鲷等大型鱼类位于食物链的顶端，容易富积汞等重金属，进入体内后易形成毒性更强的甲基汞，通常在鱼体内甲基汞含量约占总汞的80%左右，并且鱼类寿命越长，个体越大，体内汞含量越高。长期食用汞含量高的食品易对人体特别是胎儿的神经系统造成极大损害，严重危害消费者身体健康。

　　对重金属的检测也已是老生常谈的话题，食品中金属汞的检测可采用分光光度法、原子吸收法、原子荧光法等。无论是食品添加剂、致病微生物还是重金属超标，食品安全问题已成为不得不面对的问题。日常生活中，我们要少吃寿司等存在安全隐患的食品，同时，监管部门要加大对寿司的抽检，让各种检测仪器参与进来，保证食品安全。