关键词：食品安全 化学 食品添加剂 案例

俗话说“民以食为天”，食品安全在人们日常生活中的有着重要地位。然而，近年来，我国的食品安全形势十分的严峻，从“三鹿奶粉”到“地沟油”、“苏丹红”、“毒豆芽”，各类食品安全事件屡屡发生，引起公众谈“食”色变。造成食品安全问题的因素是多方面的，本文将重点从化学的角度来分析食品安全问题的影响。

1.我国目前的食品安全问题

1.1食品安全与食品添加剂

食品添加剂是为改善食品品质和色、香、味而加入食品中的化学合成或者天然物质。食品添加剂不能单独作为食品食用，且食用量很少并且需要严格的控制。食品添加剂不仅可以提高食品质量，满足人们对食品的风味、色泽、口感的需求，还可以方便食品加工，更是满足了人们对食品种种特殊的要求。

我国对食品添加剂[3]的使用有着严格的规定，要求食品添加剂应满足以下要求：一是食品添加剂本身应经过严格的鉴定程序，在使用限量范围内不会对身体造成伤害；二是食品添加剂在进入人体以后不会形成对人体有害的物质；三是食品添加剂应该在烹调或者加工后消失、破坏或者保持稳定状态；四是严禁填加未经许可的食品添加剂；五是食品添加剂不能对食品的营养成分有破坏作用。另外非食品添加剂如果用于食品加工属违法的行为，一旦进入市场销售后，将不可避免带来中毒甚至导致死亡的食品安全事故，带了难以估量的损失[1]。

1.2食品安全与化肥、农药残留

化肥、农药是农产品生产的投入的农用化学物质，其使用对农药生产长生了重要的促进作用，但也产生了一些负面影响，其中食品的不安全因素和环境污染是最为突出的问题。

杀虫剂是目前应用最为广泛的农药，为提高粮食的产量做出了巨大的贡献，但是其强烈的毒性不容忽视。杀虫剂的大量使用不仅造成了环境的污染，更是进一步污染了食品。此外，譬如有机氯、砷制剂等物质的化学性质更是比较稳定，不易分解破坏，并随着生物链不断增多，使用这些有毒物质，造成在人体内得到大量积聚，产生健康危害。

化肥在农药生产中由于大量的长期乱用，造成了农业环境的污染，进而给食品带来了污染。由于摄入了使用了大量硝酸盐氮肥的蔬菜，导致体内大量积聚了亚硝酸盐，导致癌症发生，另外腌制的蔬菜中亚硝酸盐的超标，同样对身体健康存在着一种潜在的威胁[2]。

1.3食品安全案列

1.3.1染色馒头问题。央视曝光了超市里香白的小麦馒头、淡黄诱人的玉米面馒头等经过“整容”的馒头。不法商贩利用甜蜜素等食品添加剂加工过期馒头重新进入市场销售。如果长期食用这些添加剂超标的馒头，将会对消费者的肝脏和神经系统造成危害。

1.3.2地沟油问题。据统计，中国人一年要吃掉300万吨地沟油，有专家指出我们的地沟油的毒性百倍于砒霜，长期食用可能会引发癌症等一系列的疾病，危害身体健康。

1.3.3瘦肉精问题。添加在饲料中添加瘦肉精，可以增加动物的瘦肉量，降低饲养成本。但是瘦肉精的主要成分为肾上腺素、β激动剂，大量食用后会对人体造成肌肉振颤、心慌、战栗、头疼、呕吐等症状，对人体危害极大。

1.3.4毒奶粉问题。由于不法奶农为获取高额的利润，私自向鲜牛奶中加入三聚氰胺以提高蛋白质的检测含量，造成了婴儿肾结石。三聚氰胺是一种白色晶体，无味，微溶水，是不可以在食品加工行业使用或用作食品添加剂。

2.食品安全与化学的关系

世界卫生组织将食品安全界定为“对食品按其原定用途进行制作、食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保”，人体的蛋白质、脂肪、水分等大部分是由碳、氢、氧元素形成的有机物，因此说人体是由化学元素组成的。

从目前的研究情况来看，许多元素在人体内都发挥着重要作用，影响着人们的身体健康。钠和氯的主要作用是调节细胞内外的渗透压，使细胞对体液保持透性，另外还能增进酶的活化能力；钙元素广泛存在于人体的骨骼、牙齿中，还参与血液的凝固、心脏的收缩、血压的调节作用等作用；镁是人体内必需的微量元素，在人体内起到催化作用；磷是人体的常量元素，广泛分布在人的骨骼、牙齿、血液、脑，是人体体能的仓库；铁元素是构成血红素的主要成分，主要作用是把氧气输送到全身细胞并把二氧化碳排除体外。除了以上的几种元素之外，哎呦大量化学元素、微量化学元素影响着人体健康。但是食物中大量大量的有害元素，比如大量的汞、镉、砷、铅、钴等可使水源、土壤等遭到严重污染，通过人类活动比如灌溉、养殖，经动植物吸收、富集，必定会对人体造成严重危害。

3.食品安全检测

食品的安全检测主要包括农药残留检测、重金属检测、真菌毒素检测、食品添加剂检测加工食品安全检测、食品微生物检测等内容。而比较先进的食品安全检查技术主要为气相色谱-质谱联用、液相色谱-质谱联用、生物芯片检测等等，这里我们主要是讨论下气相色谱-质谱联用与液相色谱-质谱联用检测，以供参考。

3.1气相色谱-质谱联用检测技术（GC-MS）

气相色谱是一种具有高分离能力，高灵敏度和高分析速度的分析技术，但是在定性分析方面收到很多限制。质谱是一种具有很强机构鉴定能力的定性分析技术，把气相色谱与质谱两种技术有机结合，可大大扩展应用。在食品安全检测中气相色谱-质谱联用主要是分析食品中氯霉素残留量、苯、多氯联苯残留量、农药残留、食品添加剂及其他化学污染物等。

3.2液相色谱-质谱联用检测技术（LC-MS）

液相色谱-质谱联用可分析易热裂解或热不稳定物质，弥补了GC-MS不能分离不稳定和不回复兴物质的不足。在食品安全检测中气相色谱-质谱联用主要是分析水果、蔬菜农药残留、兽药残留分析等。

4.结束语

食品安全问题日益成为生活的焦点，绿色饮食成为我们的愿望，化学药物和食品添加剂的使用带给了我们独特的美味，但过分的使用却抹灭了他们的功能。相信通过合理的使用，一定会解决食品安全问题，并使我们享受到美好的生活。